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热门话题 2021-10-18

你是黑派还是白派?聊聊肉骨茶的江湖事

肉骨茶不只是马来西亚代表美食之一,更乘载着早期华南人飘洋过海的思乡情怀。将故乡的味道用创新方式重新呈现,造就星马独特的美食荣景。中药香与猪肉香相互协调,造就无穷味美。除了可以大啖骨肉,据说汤头也有活络气血的功效,好吃又补身!至于肉骨茶从何缘起,而今又衍生出什麽新花样。且让本篇细讲,带你全面了解肉骨茶。


正宗的肉骨茶这样吃!

肉骨茶的海外店铺,多是点个套餐,调个酱料就完事了。但在马来西亚,吃肉骨茶可是个充满仪式感的过程!

入店,首先挑选猪的部位,喜欢吃肥的可以点猪腩、猪脚等等;喜欢吃瘦的可以点排骨、软骨等部位。若是第一次吃,可以尝试大骨、小骨,该部位是猪的后小腿,肥瘦兼具,还能享受猪皮的脂香。

每个部位滋味各有千秋,若想多方尝试,建议早点来。要是来晚,选择就少了,但这时汤也已经炖好长一段时间,喝起来更加浓醇回甘。要是比起吃肉更喜欢喝汤,太晚来也不是件坏事呢!

找位置坐定,接下来就是选茶。泡茶、喝茶是吃肉骨茶必要的一环,而且不需要额外收取费用。通常店员会提茶篮过来,裡头摆放小份量的平价中式茶包,选好后,有的店家是让客人自行冲泡,有的店家则会代为冲泡。

茶泡完后等餐点来就好了吗?可别忘了调料啊!客桌会提供辣椒酱油、酱油膏(在马来西亚也叫做黑酱油)、蒜蓉,可依个人喜好在小碟内调製。当地人几乎都会加蒜蓉,因为相信这样可以去除猪腥。用卫生纸或热水清理餐具后,接下来就等着大快朵颐。

为什么要叫肉骨 “茶”?

不知各位曾否好奇过:明明是充满药材和辛香味的煲汤料理,为什麽要以 “茶” 称之?接下来就跟各位分享肉骨茶的由来。

肉骨茶起源自吉隆坡附近的巴生地区。一九三零年代,巴生铁桥旁有家小吃摊,老板叫李文地,从福建移民过来,专卖肉骨与油葱饭。由于早期摊贩没有立招牌,当地人都会给小吃摊取小名,方便辨认。于是李文地的店被称作 “肉骨地” 。

至于 “茶” 又是怎麽来的?一来,福建话裡 “地(tē)” 跟 “茶(tê)” 发音相近。二来,闽南人吃肉时有配茶解腻的习惯。于是有人异想天开,把两件事联想在一块,认为吃肉骨就该配茶,因此有了 “肉骨茶” 的称呼。(图源:Flickr

而李文地也顺应这解读,挂上 “德地肉骨茶” 的招牌。传到后代,肉骨茶店便开始在马来西亚各处遍地开花。由于肉骨茶多开在菜市场、码头附近,当时华人多从事苦力,因此养生的汤头加上豪迈的骨肉份量,很快就在各地声名大噪。

如果要到马来西亚吃一次肉骨茶,巴生是必去的地方。就连其他地方卖的肉骨茶,多数也会打着 “巴生” 这个地名当招牌。 

 

肉骨茶最初的吃法是肉骨配上油葱饭,白饭拌过猪油后撒上现炸油葱酥。随后大马生活越来越富裕,肉骨茶也多出了小菜,通常会附上软软的油条跟豆卜(油豆腐),利于吸饱汤汁。(图源:Flickr

肉骨茶的 “黑派” 与 “白派”

一种食物总会衍生出不同 “派别” ,而不同派别的支持者总会掀起 “食物战争” ,讨论哪一派比较好吃。粽子分南部派跟北部派,荷包蛋分酱油派跟盐派,而肉骨茶有黑派跟白派之分。

黑白之分起于汤头颜色。黑派以巴生的浑黑汤头最为着名。其他地区偏好清爽汤头,因此浓稠、颜色身如卤汁般的汤底由此成为巴生的鲜明特色:除了会放酱清(当地酱油的称呼),带出偏咸及豆酱香,也会适量加入黑酱油(老抽),让猪肉色泽发出可口的透亮。多数店家提供续汤服务,但巴生老店就没这福利。汤可是长时间熬出来的精华所在,多续几碗岂不是亏大了?

白派则以马六甲的潮州肉骨茶为代表,与黑派的区别在于没加黑酱油。取名潮州是则是因为创办人是潮州人(大马华人常以祖籍当作招牌, “福建面” 便是一例)。除了南马,白派在新加坡是主流派别,无论在药材还是胡椒粉都下得比马来西亚重。两国常常为肉骨茶起源跟哪一派好吃而争论不休,即便到现在也是热议话题。

黑派除了会放酱清,带出偏咸及豆酱香,也会适量加入黑酱油,让猪肉色泽发出可口的透亮。

白派没加黑酱油,呈现清淡的颜色。在新加坡是主流派别,无论在药材还是胡椒粉都下得比马来西亚重。

多元绽放的肉骨茶

随着食用族群越来越大,肉骨茶也发展出更多不同的样式,因应不同的口味需求。如果你担心肉骨茶太油腻,或本身不是很喜欢煲汤料理,这些版本也可以尝试看看:

肉骨茶的健康首选——客家肉骨茶

客家肉骨茶并不是个派别,而是对一家肉骨茶店的料理称呼。位于八打灵再也的 “一心阁” 改良肉骨茶的用料,做出更养生的肉骨茶。先是用洋参须中和当归的药性,符合食客不同的体质;熬汤用料则去掉猪皮、猪脚,大骨之外改选白萝卜、鱼乾等一同熬煮,甚至也不放黑酱油跟酱清,让汤底呈现别于白派的清爽淡雅。

没了汤照样能享受——干式肉骨茶

夏日炎炎,光走在街上就流汗不止,肯定没有胃口喝热汤。这时候,干式肉骨汤的出现成为了大家的福音。採用广东盛行的瓦煲料理吃法,肉骨加入乾鱿鱼、辣椒、黑酱油,再与肉骨茶汤熬至收汁;也有店家会先在汤锅熬煮,等有人点再把肉骨放进瓦煲裡炒。现代人口味所求多变,除了瓦煲炒肉骨茶,也发展出煎炸肉骨茶、香辣干肉骨茶等款式。

 

推广给更多族群——鸡骨茶

无论用料、烹饪方法,肉骨茶无疑是华人美食,不过身在伊斯兰教为主流的马来西亚,也开始有店家採用不同用料,让本身不吃猪肉,或是讨厌猪肉的族群也能享用肉骨茶的美味。其中以 “鸡骨茶” 为代表,改採鸡骨熬炖,别有一番风味。此外,也有为素食者特别推出 “若骨汤” ,即便没有肉,也能细品药膳及蔬食的鲜甜。

猪肉换鸡肉,美味不曾变
想看鸡骨茶完整食谱请点这:如何制作鸡骨茶

素食者的福音!吃素也能享受肉骨茶的美味
看看素肉骨茶详细食谱:素肉骨茶

大啖肉骨的南洋家常

飘洋渡海,落地生根,运用手上的资源创造思乡情怀,反倒熬出南洋独特的佳肴。如今,肉骨茶成为享誉国际的料理,许多到星马的游客忍不住想尝试道地肉骨茶。这家浓,那家淡⋯⋯家家熬出的各色风味也成为家常话题。你印象最深刻的肉骨汤是哪家呢?也来跟我们分享吧!


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