粿条的南传物语：从潮州到泰国、马来西亚
潮州人一直给人勇于冒险的印象。综观历史，几乎半数的潮州人都移民到海外，潮州人不吝分享自己的文化，将自身的传统在异域绽放。潮州人善于制作粿品，单从简单的白粿就能弄出糕粿、粿汁等花样。吃法可乾可汤，十分万用。 “粿条” 是由米浆蒸熟后切成扁平状的面条，看似平凡，却大大影响亚洲饮食，尤其泰国和马来西亚最为显着。究竟粿条南传后发生什麽样的变化，成为如今的面貌？本文带你见分晓。
泰国——从中国菜摇身变为泰国招牌
移民到海外的潮州人当中，在泰国人数最多，超过五百万人。粿条因为制作简单、口味亲民，成功融入市井小民的日常。不只传入原乡的食物，也引进筷子，成为叉匙之外的餐具新选择。
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粿条最早在中国明代就已传入泰国，并在拉玛五世在位期间（1868年到1910年）成为相当普遍的美食。直至今日，到泰国旅游，可以发现当地人吃粿条的频率仅次于米饭！
粿条主要有乾湿两种吃法。在潮州原乡，乾粿条通常用沙茶酱、芝麻酱以及特製辣酱来调味。传入泰国后，则用黑酱油、胡椒粉或是辣椒粉、糖、莱姆汁这组合来调味，一般小吃店也都会提供辣椒粉、鱼露、白砂糖、醋供客人自行添加。潮州的汤粿条主要都是清汤，并以讲究功夫的牛肉丸作为重点食材。泰国的汤粿条则有三种口味：清汤、冬荫、镶豆腐。冬荫（ต้มยำ; tom yam）意指 “多种混合香料一同炖煮” ，因此会有香茅、香菜根等辛香料熬成汤头；镶豆腐（เย็นตาโฟ; yen ta fo）则是加入豆腐乳、鱼露、糖等食材，煮成酸酸甜甜的粉色汤头。
粿条传入泰国后，不只延续潮州吃法，也在时间推移下，衍生出泰国特色面食。一九三零年代，政治局势发生重大改变，国名从 “暹罗” 改为 “泰国” 。为了在国际上立足，政府开始推广泰国菜，人民也渐渐取代中式粿条，改用在地米制面食，诸如宽米面（เส้นใหญ่; sen yai）、米粉（เส้นหมี่; sen mii）等等。关于在粿条地化还有一种说法是二次世界大战后，为了解决稻米短缺的问题，政府鼓励人民使用用米量较低的泰式粿条。
目前国际知名的泰国美食，泰式炒面（ผัดไทย; pad thai）和船面（ก๋วยเตี๋ยวเรือ; kway teow rua），便是粿条在地化后出现的新菜肴。
泰式炒面味道丰富，色彩多样，上桌后，当地人会搭配香蕉花蕾、生葱、韭菜吃，也可以依个人喜好加上莱姆汁、砂糖、辣椒粉调味。
船面顾名思义就是 “船上卖的面” ，早期水上市场发达，会在舟上贩卖。为了避免传递时溢出汤汁，特别设计小碗公来盛装。即便现在都转为在陆上卖，碗公的设计依旧不变，店门口也有木船摆设，以示纪念。船面汤头相当浓稠，色泽深沉，含有南姜、香茅、八角等多种香料，有的店家还会加入猪血或牛血增加味道！
马来西亚——位处南洋的復刻老味道
粿条从中国传入马来西亚后，各店特色百花齐放，光一道炒粿条就能有上百样食谱。历经不断的创新及传播，反倒把这潮州民间主食给红回了中国！虽然发展出当地特色，不过在马来西亚，粿条仍照原音去称呼，叫 “kway teow” ，炒粿条则叫 “char kway teow” 。在地广东移民则称之为 “炒蚶蛋粉” 、 “鲜蚶蛋粉” 。
在潮州，炒粿条的配料没有固定组合，只要有肉、有菜，炒製后即可上桌。然而马来西亚的炒粿条，黑酱油跟血蚶（东南亚主产的贝类，因蛤肉略带血色而得名）是必备。除此之外，各地区还有特色酱料。槟城会连同辣椒酱一起炒；反之，怡保跟金宝炒的时候不会特别加酱，而是上桌后另外附一碟辣酱跟酸柑；马六甲会加甜酱油炒；麻坡则会用到鱼露、黑酱油、 “甜酱” 。早年潮汕吃炒粿条会洒白糖，传入麻坡后就拿印度黑糖跟酱油煮成 “潮州甜酱” ，除了拌炒时入菜，上桌后也会提供一瓶给客人调味。
酱料之外，用料也各有特色。滨城威省以鸭蛋炒粿条出名；麻坡会在炒粿条的时候加入 “乌达乌达（Otak-otak，马来西亚常见小吃，磨细的鱼肉泥混合椰奶和辛香料，用香蕉叶包起来后烘烤制成）” ；太平以炒鱼丸粿条驰名⋯⋯。炒粿条以槟城炒粿条最为出名，每家特色不同，唯一共通点就是全程大火炒，远远就能听见锅铲铿锵作响，炉火同烟火般绚烂。至于为何非要用大火炒，炒粿条首重 “镬气” ，唯有镬气足够的炒粿条，才能尝到上桌过后，在嘴中还能尝到馀火的热度，甚至还有 “没了镬气就没了灵魂” 一说！
有炒粿条，自然少不了汤粿条。马来西亚的粿条汤十分清甜，汤底用猪骨熬成，配料有猪肝、鱼饼、鱼丸、肉片，另外有特色的便是 “肉脞（ㄘ ㄨ ㄛ ˇ; cuo3）” 。肉脞是用肉腿肉做成的绞肉，先在汤勺上压成扁平状再下滚汤，吃起来有软骨的嚼劲，鲜甜无比。夜市粿条汤摊子多，有机会到访，不妨注意一下招牌上头有没有写 “现煮” 两字，如果吃二次加热的粿条汤，味道肯定跟现煮不同！粿条汤传入马来西亚后的 “变种” 也值得一试。例如以粿条汤为基础推出的 “粿汁” ，虽然与粿条相近，却又有专属的配料及汤头；鱼丸粿条汤发展出 “鱼丸粉” 跟 “河嘻” 两款，也不再侷限于粿条，可代换为其他面类。粿条汤之变化多端，值得到马来西亚旅游时亲自体验。
传承・创新
当今饮食文化版图杂糅许多人的智慧及文化上的碰撞。当食物在传入新地方，不但能配合当地人口味调整，更是能在往后闯出新名号。原本是潮汕地区再平凡不过的米面食，引进泰国后，泰国把粿条当原型，发展出当地特色面食，将泰国菜推举到国际台面。另一方面，马来西亚的粿条虽承袭原乡名称，却也不乏增添自己的巧思，推出多元口味。潮汕原乡大概没料想到，平时吃的日常饮食会在南洋打出这般国际知名度！
饮食发展反映民间需求，前因后果离不开当地历史背景。过去世代的人打造精彩的当代美食地图，那麽往后还会出现怎样的新奇美食呢？就让我们拭目以待吧！
