炭烤名菜沙嗲 如何在东南亚遍地开花？
很多人以为 “沙嗲” 是一种酱料，然而实际上是东南亚相当普及的烤肉料理。遍佈印尼、马来西亚、泰国等国，沙嗲在东南亚有举足轻重的影响力，对观光旅客来说更是必尝美食。沙嗲从何而来？传到各地后又发展出什麽样的变化？就让本文为你详细介绍这道南洋名菜。
沙嗲不是源自东南亚！
听到沙嗲，绝大多数人都会想起东南亚道地烤肉料理，进而得出结论说沙嗲不是源自泰国、马来西亚，就是印尼。然而答案是以上皆非！
据史实记载，沙嗲的原型取自中东烤肉料理 “卡博串（Kebab）” ；据说印尼文及马来文的称呼 “Sate” ，正是源自坦米尔语的 “Catai（肉）” 。18世纪以来，大量来自印度、阿拉伯的穆斯林商人到印尼经商，引进家乡饮食文化。他们把卡博串跟在地食材融合后，沙嗲就在印尼诞生了。
肉块腌制过后串到炭火上烤，烤后再沾花生酱或咖哩酱吃。这吃法从爪哇传遍印尼各个角落，不同岛屿发展起各自的特色沙嗲。随后在19世纪末，沙嗲传入马来半岛，成为马来西亚、新加坡的家常菜。
在印尼可以尝到什么样的沙嗲？
印尼作为东南亚沙嗲的发祥地，在各地已经衍生出不同的烤法和吃法。如果有机会走访印尼，不要错过这五样最受欢迎的印尼沙嗲：
马都拉沙嗲（Sate Madura）
早期位于爪哇岛东北部的马都拉岛居民，将在地的沙嗲传到印尼各岛，是沙嗲成为印尼国民料理的功臣。现在泛指的 “沙嗲” 一般就是指马都拉沙嗲，选用肉类除了最常用的鸡肉，还有牛肉和羊肉。用腌制好的小肉块串成肉串，烤完后淋上甜酱油、花生酱（也就是沙嗲酱），撒上新鲜红葱头（有时候会用炸红葱头）跟辣椒。
马都拉沙嗲盛盘时会搭配隆冬（lontong，一种米糕）或印尼粽（ketupat，用棕榈叶包成菱形状的米糕。在马来西亚有马来粽）。有些人会在吃之前在沙嗲挤上莱姆汁，增加风味。
隆冬
印尼粽
巴东沙嗲（Sate Padang）
以口感弹牙，肉香浓郁著称的巴东沙嗲属于苏门答腊岛西部的巴东菜（又称米南加保菜）。不同于平常所熟知的沙嗲，巴东沙嗲使用牛杂。酱料则使用特殊的黄色浓稠酱汁，混合材料有米谷粉、牛肉或牛杂肉汁、姜黄、姜、洋葱、南姜、咖喱粉、盐、芫荽。
直葛沙嗲（Sate Tegal）
源自中爪哇的直葛市，直葛沙嗲讲究肉质鲜嫩，选用五个月大的羔羊肉。直葛沙嗲不会配米糕跟花生酱吃，取而代之的是米饭跟新鲜西红柿。
包沙嗲（Sate Lilit）
如果到峇里岛旅游，你一定会看到这个特别的种类，无论外观、口感、滋味都跟其他沙嗲大不相同，那就是 “包沙嗲” 。 “Lilit” 在峇里文意指 “包覆” ，之所以有这名称是因为沙嗲使用肉泥包覆在竹签上，肉泥可能使用猪肉、鸡肉、牛肉、鱼肉，甚至还有乌龟肉，还会混入椰丝、椰奶、柠檬汁、红葱头、胡椒。除此之外，竹签也不是用一般细长的竹签，形状较为宽扁，便于肉泥吸附上去。
穷沙嗲（Sate Kere）
虽说沙嗲是烤肉料理，但沙嗲的创意可不限于烤肉！穷沙嗲使用一种松软的天贝烘烤，盛盘时旁边会附上甜酱油跟花生酱。之所以有这样的吃法主要是源自荷兰殖民时期，肉品只有贵族和官员吃得起，吃不起肉的平民突发奇想，发明了穷沙嗲这道美食。虽然乍听之下很像素食料理，但穷沙嗲其实还会参杂牛杂，包括牛肺、牛腰子、牛心等等。
窜红以后在地化——马来沙嗲和泰国沙嗲
美食传入新地方，会因为当地食材及饮食习惯有所调整，在各地迸出不同的创意。马来西亚因为跟印尼同是伊斯兰国家，所以使用的肉类多半是牛肉或羊肉。马来沙嗲的腌料包含香茅、南姜、小茴香等香料，而最后的沾酱则是由水、花生、香料烹煮而成。为了调和风味，黄瓜和红葱头是必备佐料！虽然沙嗲起初以小吃形式贩卖，但现今已经有很多人把沙嗲视为正餐，吃的时候会搭配马来粽（Ketupat）或凉饭（Nasi Impit）。为了配饭吃，马来沙嗲的酱料味道较为浓厚。
因应把沙嗲当正餐吃的需要，吃的时候会搭配马来粽（Ketupat）或凉饭（Nasi Impit）。
作为马来西亚的邻国，沙嗲传入泰国后，吸收当地特色成为知名的南部菜。泰国沙嗲多採用猪、鸡、牛肉；腌料大致跟马来沙嗲相同，不过还会再加入椰奶，所以口感较为湿润温顺。花生酱有别于马来沙嗲，材料用红咖哩酱、椰奶和烤过的碎花生。除了沾酱，泰国沙嗲还会配佐酱来吃，用小黄瓜、红葱头、红辣椒等材料调和而成。泰国也有很多人把沙嗲当正餐吃，所以有些餐厅会附上切块的烤土司当主食。
泰国南部菜还有什麽样的特色？
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泰国花生酱有别于马来沙嗲，由泰式红咖哩酱、椰奶和烤过的碎花生制成。
南洋新滋味——华人沙嗲和沙茶酱
任何食物传入马来西亚，自然少不了大马华人发挥创意，创造新品。华人沙嗲与马来沙嗲大有不同。先是在观念上，比起正餐，华人倾向认为沙嗲是小吃。至于用料上，不同于多数人不吃猪肉的习惯，华人沙嗲主要使用猪肉，连猪肠、猪肝等猪杂也会用上。若要细分，华人沙嗲可分为 “潮州沙嗲” 和 “海南沙嗲” 两种。潮州移民喜食血蚶，什麽样的料理都能加入血蚶，串来烤成沙嗲自然不意外。至于海南沙嗲特色就在酱料会添加凤梨泥跟杨桃，尝起来酸甜清爽。
华人的创意不仅仅在沙嗲，酱料上亦颇有贡献。虽然十七世纪起就有大量华人从潮汕移民到东南亚，但也有人基于经商需要往返两地。潮州侨民将沙嗲酱带回原乡后，改良创造出「沙茶酱」这万用酱料，为各种菜肴增添南洋味，日后更是广泛使用于台湾、香港、澳门。
除了火烤还有水煮——沙嗲朱律
沙嗲存在多时，便开始有人设想沙嗲有没有其他料理的可能性。于是尔后出现了 “汤沙嗲” ，将食材用竹签串在一起，用香醇的沙嗲酱汤底川烫后食用，人们称之为 ”沙嗲朱律（Satey Celup）“ 。
跟着大马名厨香浓可口的沙嗲朱律！
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沙嗲朱律只在马来西亚马六甲可以吃到，卖沙爹朱律的店家会附腐皮、白菜、鱼丸等多种食材供客人挑选。看到沙嗲朱律，不少人会联想到大马当地小吃 “碌碌（Lok Lok）” 或是中国四川的串串。（图源：Flickr）
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三者都是把食材串在竹签上川烫的料理，差别就在使用的汤头。沙嗲朱律用的是沙嗲汤头，串串採用麻辣汤头，而碌碌则是用清汤烫熟。除此之外，沙嗲朱律跟串串都是烫熟后直接食用，反之，碌碌是烫完后先沾酱再吃。
早期碌碌都是以餐车形式贩卖，川烫、沾酱后直接立食。（图源：Flickr）
欲罢不能的炭烤美味
今日，沙嗲成为东南亚的标誌美食之一，尤其在印尼更是一道兼具文化及历史意义的料理，不但影响到东南亚各国，就连在曾经的殖民母国荷兰也能看到沙嗲的踪影。腌制、炭烤、沾酱，这令人大呼过瘾的吃法将持续在东南亚的美食版图发光发亮。
