煎、炒、煮、炸，肉类食材的料理方式有百百种，但烹饪当中隐藏的科学原理，你知道多少呢？今天世界美食城带你逐步了解，烹饪肉类时常出现的科学反应。熟成肉究竟为何受欢迎？为何水煮肉比不上煎肉来得香？本篇为你抽丝剥茧，厘清料理科学真相。

焦糖反应顾名思义就是糖透过加热氧化以后，成色呈现焦糖色的反应。移除水分时，糖会开始分解，释放出挥发性物质，也就是料理过程常闻到的焦糖香味。
 
无论是糖的种类还是食材本身含的糖分，都会因组成不同产生各种焦糖香味。例如焦糖反应刚发生时，初步会释放丁二酮，提供奶油香味。此外还有呋喃会散发坚果香、麦芽酚会产生吐司香味等等。当然焦糖反应要是进行过久，食材的味道反而会慢慢变苦。

拿捏适当的反应时间与成色取决于各种糖的沸点。例如，如果想做出成色比较深的烘焙甜点，糖分就会用上果糖或蜂蜜，因为沸点仅为110°C，属糖当中最低者。料理常用的蔗糖，沸点则为160°C。焦糖反应过程中，蔗糖会降解为葡萄糖跟果糖，除去水分后会交融反应，产生复杂的香味。料理时除了增甜之外，最主要是靠焦糖反应的成色，在食材不至太死咸的情况下，煮至完美的颜色。

当你路过餐厅、甜点店、咖啡厅时，闻到扑鼻香味，十之八九是拜梅纳反应所赐。梅纳反应的产生，一般源自食材加热至120°C时，胺基酸与还原糖（意即过于 ”巨大“ 的糖分子不会发生作用，例如蔗糖）产生反应，释放繁杂、大量的气味分子，同时食材也会有色素分子梅纳汀的出现，呈现深褐色。因此，一般用100°C煮熟的水煮料理不会出现什么香味，水煮肉类也不会出现深褐色，而是只有灰色。不过梅纳反应也可以在低温进行，像是肉类或蔬菜汤头用小火炖8-12小时，照样也能出现深褐色泽。当然，平常不会有人煮那么久就是了。
 
干燥与高温是促成梅纳反应进行的两大要素，尤其在无水、149°C的环境最能够释放味道和香气。这就是为什么在很多料理教程里，煎肉排前不是先把肉擦干，就是先洒盐放干。

除了时间掌控需拿捏好，适量加点小苏打粉提升酸碱值有助肉排的滋味与香气更加充沛；若想让外表更加酥脆，不妨加点酸来降低酸碱值；那假如想两者兼顾呢？加点油脂煎煮就对了。

大家都知道，熟成是让肉变好吃的绝佳办法，但很少人知道熟成的原理是什么。当肉组织还处于活体的时候，细胞会抑制酵素（生物酶）的反应。因此失去生命力，酵素的反应也就无可阻挡，开始不停分解肉。大分子变成小分子；肝糖转为葡萄糖；蛋白质转为胺基酸；中类脂肪分解成脂肪酸⋯⋯。该过程不但让肉变得更加软嫩，也让牛肉味、坚果味、牧草香。
 
熟成是动物死亡后再自然不过的反应，然而自然界发生的熟成常伴随真菌和细菌侵蚀，使肉组织腐败。所以近年浮上料理界台面的熟成其实是让酵素快速分解的同时，阻隔细菌、真菌的影响。所以熟成的料理法才会需要把肉类装进包装袋，或是放进熟成室里，并将湿度、温度控制在最佳发酵条件。
 
坊间常出现谣言，说冷冻过的肉就不能拿来熟成。但生物酶并非微生物，低温时只会抑制酵素作用，要高温才会把酵素给破坏掉。所以把冷冻肉拿出来退冰后，还是能进行熟成。

讲到为一样食材增加鲜味（umami），就一定会提到在几十年前惹出争议的味精（MSG）食安问题。即便没有确切证据指出味精对身体有什么危害，还是有许多对这个人工增味剂产生担忧。不过味精的成分，麸胺酸和麸胺酸钠，其实都是构成蛋白质的组成分子，且不管帕玛森起司跟番茄等食材，也都有麸胺酸涵盖其中。所以看似 ”不自然“ 的味精，不过是将麸胺酸以钠盐形式呈现罢了。
 
纯粹的麸胺酸盐只带有些微鲜味，肉类本身含有的核苷酸与之反应才是关键，尤其肌苷酸盐跟鸟苷酸钠更能大大提升鲜味。不过麸胺酸跟核苷酸在烹饪过程中并不会发生化学反应，提鲜的作用反而在食物入口后才开始：核苷酸改变味觉受体的形状，借此让麸胺酸接触到受体时，能传送更强烈的味觉讯息到大脑。

使用粉状MSG固然可以提鲜，不过使用分别富含麸胺酸和核苷酸的食材同样能达到效果。常见富含麸胺酸的食材包括番茄、熟成起司、腌肉等等；至于富含核苷酸的食材则有牛肉、沙丁鱼、蘑菇等等。