最简便的中华菜 “春卷” （下）：跨越菲律宾群岛和马来世界
清明時节来到，就华人的传统习俗是吃春卷（润饼）的日子。不过春卷作为世界最广为流传的中华料理之一，早已在各地发展出多元丰富的样式。在上一篇《最简便的中华菜 “春卷” （上）：从中原传入中南半岛》，我们聊到春卷的起源、如何与清明节产生关联，也介绍传入。这回我们将持续把焦点放在东南亚，看看春卷传入菲律宾、马来西亚、新加坡、印尼后诞生出什么样的有趣菜色。一同栽进广大的春卷世界吧！
意想不到的多元创意——菲律宾润饼
早自9世纪就有福建商人到菲律宾贸易、生活，因此春卷在当地以福建话被称作 “润饼（lumpia）” 。無论经过油炸与否，春卷充斥大街小巷，几乎无所不在。举凡任何节庆活动，尤其是圣诞节，春卷的登场不可或缺。以下是菲律宾最常见的春卷种类。
上海润饼（Lumpia Shanghai）
上海润饼是菲律宾最常见的种类，同时也是最具代表性的菲律宾菜之一。馅料使用碎猪肉或牛肉、高丽菜、红萝卜、洋葱等食材，包进春卷皮，在表面涂上蛋液再下锅炸。通常会沾甜辣酱、番茄酱或醋来吃。
新鲜润饼（Lumpia Sariwà）
與大多数油炸春卷区分开来，新鲜润饼馅料包含新鲜蔬菜、备好的肉类或海鲜、沙葛。先用生菜叶跟蛋皮包住，在用春卷皮卷起来，配花生酱沾着吃。
这种春卷又有其他分支，例如棕榈心润饼（lumpia ubód）里头有添加切碎的棕榈心，装盘时会直接把花生酱淋上去。甚至还有衍生出照理讲应该不属于春卷料理的無皮润饼（lumpia hubad），食材与新鲜润饼大致雷同，只是没使用饼皮就直接装盘上桌。
素食润饼（Lumpia Gulay）
素食润饼内馅多是高丽菜、红萝卜和其他蔬菜，有的也会加入豆腐。馅料混好，包入饼皮后下锅油炸。如果制作馅料时有提高豆芽菜的比例，就成了豆芽菜润饼（Lumpia Togue）。
炸香蕉卷（Turon）
除了咸食，菲律宾也发展出独特的甜春卷。为了不要让味道太过死甜，香蕉卷的馅料不只是香蕉切片和糖，还会加几片波罗蜜，让整体呈现酸甜均衡的状态。炸好成盘后会淋上焦糖，看起来可口又美味。
用饼皮包成一家亲——新、马薄饼
马来西亚、新加坡是东南亚极多元的移民国家。不同族裔共处一家，文化交融下，食物自然也打破种族藩篱。在新、马，春卷无论油炸与否，皆称作 “薄饼（popiah）” ，不仅是档口常见美食，尔后更是有像 “Sister Crispy Popiah“ 的连锁品牌，专门贩售创意薄饼。
华人薄饼
新马的华人虽然看起来跟其他国家的华人薄饼很像，然而用料大不相同。先是在饼皮刷上酱料，再铺上豆芽菜、豆干碎、蛋碎、红葱头酥等食材，其中沙葛丝是薄饼常见用料，由鱼露或鱼干炖煮的沙葛，能将水分锁住，防止饼皮破裂，又有足够甜份取代糖粉，既充满新意，又能满足原乡的饮食需求。
（圖源：flickr）
嬷嬷薄饼
嬷嬷（mamak）指的是信仰伊斯兰教的印度族群，该族群开设的 “嬷嬷档” 自然不必担心会吃到猪肉或是没有诵经宰杀的牲畜。嬷嬷薄饼大小只有华人薄饼的一半，馅料大抵与华人薄饼相同，不过在开始包以前，甚至在包好后，都会刷上厚厚一层辣酱，甜甜辣辣直呼过瘾。
金杯薄饼
最后这金杯薄饼（pie tee）造型最为特殊，不同于柔软的薄饼皮，金杯薄饼采用形如蛋糕杯的炸饼皮，将铜器面糊后，下锅油炸再脱模，盛上萝卜丝、沙葛丝等食材，各个看起来小巧细致。金杯薄饼由峇峇娘惹发明，是华人与当地原住民通婚形成的族群。发明这种吃法的用意是因为在新、马吃薄饼都是分切成块来吃，容易掉屑，金杯薄饼的吃法正好可以维持仪态。
（图源：flickr）
咸食、甜点大口满足——印尼润饼
自中国著名历史事件 “郑和下西洋” 以来，中华饮食文化就与印尼当地文化相互交融，其中春卷从19世纪中传入印尼，影响当地饮食文化至深。
在印尼，春卷一律称为 “润饼（Lumpia）” ，取自福建话，料理法以油炸居多。印尼的润饼大致分成五类，多是以来源城市命名。现今印尼春卷多以摊贩形式贩售，也有 “Lumpia Gang Lombok” 及 “Lumpia Cik Meme” 等大规模连锁业者。
三宝垄润饼（Lumpia Semarang）
位于中爪哇的三宝垄是华人移民最早将春卷传入印尼的地方，而今三宝垄润饼是印尼春卷的主流类别。三宝垄润饼有分油炸跟非油炸，但两者的馅料都是以竹笋为主，虾米、鸡肉、炒蛋为辅。吃之前会先沾上甜辣酱增加味道。
雅加达润饼（Lumpia Jakarta）
盛行于西爪哇的雅加达润饼大致跟三宝垄相同，唯二的差别是馅料与沾酱：雅加达使用更加清甜水润的沙葛代替竹笋；酱料则是用偏甜的花生酱。
茂物润饼（Lumpia Bogor）
茂物和雅加达南部接壤，地理位置相近。茂物润饼的馅料与雅加达润饼相同，顶多会再加上豆干。不过作法却跟其他润饼大有不同：茂物润饼尺寸偏大，有的形状呈长方形，有的干脆把饼皮摊开盛装馅料。包完馅料以后，会先放到铁盘上炙烧再盛盘。因为体积偏大，吃法是用筷子夹食。
棉兰润饼（Lumpia Medan）
棉兰位于苏门答腊北部。或许是邻近马来西亚、新加坡的关系，比起lumpia，当地人更常称之为薄饼（popiah）。不同于其他润饼被拿来当作小吃，棉兰润饼份量偏大，基本上可以当作正餐。馅料与三宝垄润饼类似，不过基本上饼皮都不会经过油炸。
炸巧克力香蕉卷（Pisang Cokelat; Piscok）
“Pisang coklat” 意思是 “巧克力香蕉” ,常被简称作 “Piscok” ，是结合炸香蕉和炸春卷的创意甜点，将香蕉切片以后跟巧克力酱一同包进春卷皮里油炸，有时也会包进起司丝。是印尼春卷中广受欢迎的甜食。
世界性的创意，数之不尽
随着春卷在中国以外成为传统美食，春卷推广的功臣也不再仅限于华人，可能以其他形式传到新的地方，继续发展成新菜色。例如荷兰在殖民印度期间，将春卷文化带回母国，成为荷兰最受欢迎的开胃菜、点心之一，也就是荷兰润饼（Loempia），用料比起印尼的润饼，有加入更多绿色蔬菜。
其他例子还有华人移民在墨西哥发展出墨西哥春卷（Rollos Primavera），用上手撕猪肉、起司、黑豆等当地食材作馅料；19世纪日本移民将春卷带到巴西后，发展成当地传统小吃炸黄金饺（Pastel），外观呈现方形或半圆形，甜的里面会放巧克力、香蕉或番石榴酱，咸的则会塞鸡肉丝、牛绞肉或莫札瑞拉起司⋯⋯。
举凡春卷留下足迹之处，必会繁衍出全新的创意美食，融入当地人的日常风景。看完上面的春卷介绍，你最想吃哪一种呢？留言告诉我们吧！
