“中国菜” 原本只发展在中原的各式菜系，当世界迈入国际化的脚步，中华料理的发展也不再仅限于特定区域。海外各国的中华料理调整到当地人偏好的口味，运用当地食材，反倒创造出意想不到的文化融合。

上回《中华料理海外大改造（上）：渡海南漂的家乡味》我们介绍中华料理传入东南亚后的演变。这回我们将目光转向日本和美洲，继续介绍海外中餐的多彩面貌。

日本与中华料理渊源甚深，从江户初期开始就传入长崎的出岛地区。刚开始中华料理的目标客群只有锁定在当地的华人居民，直到明治时代，中华料理餐厅材开始普及大街小巷，映入大众目光。日本中华料理原本以广东菜为主，不过二次大战后，大量从满洲撤回来的日本人也传入北京菜等菜式。随后中国改革开放后，更是有多元的菜系朝日本纷纷涌入。

中华料理引入日本后，当地也发展出来源地没有的特色料理，例如从芙蓉蟹发想的 “天津饭” 、取自广东八宝菜的 “中华丼” ，两者都是将中华料理与日本盖饭融合的结晶。在日文里， “中国料理” 跟 “中华料理” 属于两种不同菜系，前者专指中国当地的料理，后者则是传入日本后发展出的料理，例如世界知名的日式拉面，正属于中华料理的范畴！

19世纪中美国引发掏金热，造就第一波的华人移民潮，大量来自广东台山的移民到旧金山追寻财富。移民几乎都是男性，由于传统中国家庭的生活样态，对于煮菜一窍不通，于是随意把食材丢进大锅煮，成为美国中餐的开山先祖： “杂碎（chop suey）” 。起初美国对中华料理十分抗拒，甚至推出排华法案，使得当地中华料理除了杂碎，没什么特别的发展。直到20世纪初法案废除后，才有越来越多的中式餐厅。

20世纪中，大量台湾人与香港人移民美国。除了传入自家料理，也引进四川与湖南菜。现在美国中华料理之所以有酸、甜、辣的丰富滋味，多半是因为菜色从台湾菜配合美国人的口味改良，加入川菜、湘菜元素而形成。随后当尼克森总统访华时吃北京烤鸭的影像问世，中华料理成为美国炙手可热的异国料理。

西班牙文的 “Chifa” 专门指说受秘鲁当地食材及饮食习惯影响的粤菜，也就是所谓的 “秘鲁中华料理” 。 Chifa不只在秘鲁成为特殊菜系，随后也扩展到智利、玻利维亚、厄瓜多等国。 Chifa一词取自广东话的 “饎饭（ci faan）” ，意思是 “熟饭” 。从19世纪末到20世纪初，大量主要来自广东的移民飘洋过海到秘鲁从事修筑铁路、挖矿等工作，自然也把自己的家乡食材，例如葱、姜、酱油等等，带到秘鲁。这些中华料理食材遇上当地常使用的凤梨（波萝）、马铃薯、黄辣椒酱（salsa de aji amarillo），形成特别的秘鲁中菜。

这个菜系最常见的料理是 “秘鲁炒牛肉（lomo saltado）” ，将沙朗牛肉与红洋葱、红萝卜等拌炒，再加入酱油和黄辣椒酱调味。通常秘鲁炒牛肉会搭配米饭跟炸薯条吃，不过也有的版本干脆把薯条跟牛肉一起拌炒。著名秘鲁中餐除了秘鲁炒面、炒饭之外，其他特色菜肴还有柱侯鸡（pollo chi jau kay）、甜罗望子炸馄饨（kam lu wantan）、拌炒杂烩（taypá）等等。秘鲁中餐价格非常亲民，而且份量很多，如果一个人去吃秘鲁中餐，记得先跟服务员确认份量喔！

移居世界各地的华人移民，在异地绽放出不同的味觉色彩。中华料理当中，无论在何国，春卷、炒饭、炒面、糖醋鸡都因为简便、制程快、口感层次丰富的特性深得各国人喜爱。往后中华料理还会迸出什么意想不到的惊喜，就让我们拭目以待。