最简便的中华菜 “春卷” （上）：从中原传入中南半岛
华人的 “华” 有花朵之意，举凡落脚处，皆有古老的东方文化生根、开花。在《中华料理海外大改造（上）：渡海南漂的家乡味》和《中华料理海外大改造（下）：越过日本海和太平洋》两篇文章，我们介绍中华料理传到世界各国后产生的多元面貌，其中 “春卷“ 是中华料理中最广泛流传的美食之一。無论到哪个国家的中餐厅，都可以看到春卷的身影。春卷为何叫春卷？传到其他地方后又发展出什么变化？本篇将为你介绍博大精深的春卷文化。
春卷的由来和清明节习俗
春卷在成为国际知名的料理以前，最初是什么面貌呢？
春卷最早的面貌为 “春盘”，在立春时将饼和五辛菜装在盘上享用，到了唐代就演变成 “咬春” 的习俗：把春季初长的鲜蔬包在饼里享用，以表迎春、祈求丰收之意。常见的馅料有芹菜跟韭菜，用意分别是期许人 “勤劳工作” 、 “生命长久” 。除了在民间普及，宋代（西元960-1279年）以后也成为宫廷常见的节庆食物，拌菜一个比一个豪华。
現在春卷时常会联想到寒食节。寒食节原本是独立的节日，尔后则并入清明节一起过。依古代的历法，寒食节当天不能生火，因此也被称为 “禁火节” 。春卷因为全部食材都可以事先备好，制作时也不需要开火的关系，就成为清明节前夕常吃的美食。
春卷普遍出现于摊贩、夜市，也有餐厅主打春卷为招牌。春卷在各地有不同的吃法，有炸的有直接包的，叫法也有些微不同，例如在闽南、台湾一带，春卷常常被称作 “润饼” 。闽南常常会用到海蛎（牡蛎）、海苔等当作包料，台湾则是用红烧肉、鸡蛋丝等材料包成，两者都会撒上花生糖粉作调味。 （图源：George Ruiz）
春卷一般都是咸食，但也有甜食的版本：闽南润饼有放入麦芽糖、花生糖粉的甜润饼，甚至在台湾宜兰，还发展出把芋头冰淇淋、芫荽、花生糖粉包进饼皮的 “花生捲冰淇淋” 。
花生卷冰淇淋（图源：flickr）
然而正当以为春卷的花样已经够多，怎知传到其他地区后，还演变出更丰富的花样！接下来我们将看看当春卷传入受儒化最深的东南亚国家 “越南” 时，发展出什么样的面貌。
用米纸包裹的健康美味——越南春卷
越南独特的历史，让当地美食杂揉中华料理、法国料理及当地元素，谱出独一无二的美食版图。越南曾属中国的藩属国，从西元前200多年就开始受中华文化的薰陶，春卷何时传入越南已经不可考。不过传入越南后为了迎合当地口味，饼皮、包料都换成别出心裁的搭配。不同于中国春卷用面粉跟水搅成面糊制作，越南采用干燥的米纸（bánh tráng），轻盈薄脆、方便储存，等需要用再用水浸湿，就可以成为弹性十足的透明饼皮。
生春卷（Gỏi Cuốn）
生春卷又称 “夏卷” ，据说是大越时期光中皇帝（Quang Trung Hoàng Đế；西元1788-1792年）任期间发明的。当时为了战事移动需要，食物不但要轻巧，方便携带，最好也不用开火烹煮，于是就用米纸包好生菜和先前煮好的食材，生春卷因而诞生。
生春卷一般会包入米线、生菜、香草、虾仁或猪肉等食材。由于春卷本身味道非常清淡，食用前会先沾越式鱼露酱（nước chấm），让整体呈现甜滋滋、酸溜溜的滋味。此外，也有其他种类的沾酱，包含豆香味浓厚的越式豆瓣酱（tương xào）、由腌鱼等材料制成的越南鱼酱（mắm nêm）等等。
炸春卷（Chả Giò; Nem Rán）
炸春卷跟生春卷一样，是越南随处可见的菜色。不过早期因为制程繁杂，只有上流人士才吃得到，平民则得到新年才有机会吃。在法国殖民时期，炸春卷受到法国人青睐，甚至被冠上 “皇家馅饼（Pâté Impérial）” 的美名。炸春卷用米纸包入碎猪肉、冬粉、木耳和其他蔬菜，炸出金黄外皮。吃法则是先沾上越式鱼露酱以后，再搭配生菜、香草一起吃。
米纸的其他妙用
越南的春卷几乎都用米纸包覆食物。刚接触这个食材的人，很多都以为米纸的用途仅限于制作春卷，然而当地人其实还拿米纸开发出别出心裁的菜色。
像是南越有道特色小吃叫 “烤米紙（bánh tráng nướng）“，因为外型的关系，又有 “越南披萨” 一称。作法是直接将米纸放到烤架上烤出焦色后，铺上鸡蛋、香茅烤猪肉，淋上葱油、越式鱼露酱，最后撒上新鲜芫荽点缀。
此外还有叫 “米紙沙拉（bánh tráng trộn）“ 的凉拌料理。米纸泡软以后切成宽条，跟牛肉干、芒果丝、水煮鹌鹑蛋、红葱头、虾米、罗望子酱、越南芫荽拌在一起，变成层次丰富，营养满满的轻食。
烤米纸
米纸沙拉（图源：Khanh Ha, Tran）
广阔的春卷世界包你惊叹连连
纵观历史，大批来自广东、福建的华人移民到东南亚生根，将春卷的吃法带进当地人的生活，尤其菲律宾、马来西亚、新加坡、印尼更是将春卷打造成简便而丰富的道地美食。在下一篇文章我们将深入介绍东南亚常见的春卷种类。
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