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熱門話題 2021-10-18

你是黑派還是白派?聊聊肉骨茶的江湖事

肉骨茶不只是馬來西亞代表美食之一,更乘載著早期華南人飄洋過海的思鄉情懷。將故鄉的味道用創新方式重新呈現,造就星馬獨特的美食榮景。中藥香與豬肉香相互協調,造就無窮味美。除了可以大啖骨肉,據說湯頭也有活絡氣血的功效,好吃又補身!至於肉骨茶從何緣起,而今又衍生出什麽新花樣。且讓本篇細講,帶你全面瞭解肉骨茶。


正宗的肉骨茶這樣吃!

肉骨茶的海外店鋪,多是點個套餐,調個醬料就完事了。但在馬來西亞,吃肉骨茶可是個充滿儀式感的過程!

入店,首先挑選豬的部位,喜歡吃肥的可以點豬腩、豬腳等等;喜歡吃瘦的可以點排骨、軟骨等部位。若是第一次吃,可以嘗試大骨、小骨,該部位是豬的後小腿,肥瘦兼具,還能享受豬皮的脂香。

每個部位滋味各有千秋,若想多方嘗試,建議早點來。要是來晚,選擇就少了,但這時湯也已經燉好長一段時間,喝起來更加濃醇回甘。要是比起吃肉更喜歡喝湯,太晚來也不是件壞事呢!

找位置坐定,接下來就是選茶。泡茶、喝茶是吃肉骨茶必要的一環,而且不需要額外收取費用。通常店員會提茶籃過來,裡頭擺放小份量的平價中式茶包,選好後,有的店家是讓客人自行衝泡,有的店家則會代為衝泡。

茶泡完後等餐點來就好了嗎?可別忘了調料啊!客桌會提供辣椒醬油、醬油膏(在馬來西亞也叫做黑醬油)、蒜蓉,可依個人喜好在小碟內調製。當地人幾乎都會加蒜蓉,因為相信這樣可以去除豬腥。用衛生紙或熱水清理餐具後,接下來就等著大快朵頤。

入店,首先挑選豬的部位,喜歡吃肥的可以點豬腩、豬腳等等;喜歡吃瘦的可以點排骨、軟骨等部位。若是第一次吃,可以嘗試大骨、小骨,該部位是豬的後小腿,肥瘦兼具,還能享受豬皮的脂香。

每個部位滋味各有千秋,若想多方嘗試,建議早點來。要是來晚,選擇就少了,但這時湯也已經燉好長一段時間,喝起來更加濃醇回甘。要是比起吃肉更喜歡喝湯,太晚來也不是件壞事呢!

找位置坐定,接下來就是選茶。泡茶、喝茶是吃肉骨茶必要的一環,而且不需要額外收取費用。通常店員會提茶籃過來,裡頭擺放小份量的平價中式茶包,選好後,有的店家是讓客人自行衝泡,有的店家則會代為衝泡。

茶泡完後等餐點來就好了嗎?可別忘了調料啊!客桌會提供辣椒醬油、醬油膏(在馬來西亞也叫做黑醬油)、蒜蓉,可依個人喜好在小碟內調製。當地人幾乎都會加蒜蓉,因為相信這樣可以去除豬腥。用衛生紙或熱水清理餐具後,接下來就等著大快朵頤。

為什麼要叫肉骨「茶」?

不知各位曾否好奇過:明明是充滿藥材和辛香味的煲湯料理,為什麽要以「茶」稱之?接下來就跟各位分享肉骨茶的由來。

肉骨茶起源自吉隆坡附近的巴生地區。一九三零年代,巴生鐵橋旁有家小吃攤,老闆叫李文地,從福建移民過來,專賣肉骨與油蔥飯。由於早期攤販沒有立招牌,當地人都會給小吃攤取小名,方便辨認。於是李文地的店被稱作「肉骨地」。

至於「茶」又是怎麽來的?一來,福建話裡「地(tē)」跟「茶(tê)」發音相近。二來,閩南人吃肉時有配茶解膩的習慣。於是有人異想天開,把兩件事聯想在一塊,認為吃肉骨就該配茶,因此有了「肉骨茶」的稱呼。(圖源:Flickr

而李文地也順應這解讀,掛上「德地肉骨茶」的招牌。傳到後代,肉骨茶店便開始在馬來西亞各處遍地開花。由於肉骨茶多開在菜市場、碼頭附近,當時華人多從事苦力,因此養生的湯頭加上豪邁的骨肉份量,很快就在各地聲名大噪。

如果要到馬來西亞吃一次肉骨茶,巴生是必去的地方。就連其他地方賣的肉骨茶,多數也會打著「巴生」這個地名當招牌。

 

肉骨茶最初的吃法是肉骨配上油蔥飯,白飯拌過豬油後撒上現炸油蔥酥。隨後大馬生活越來越富裕,肉骨茶也多出了小菜,通常會附上軟軟的油條跟豆卜(油豆腐),利於吸飽湯汁。(圖源:Flickr

肉骨茶的「黑派」與「白派」

一種食物總會衍生出不同「派別」,而不同派別的支持者總會掀起「食物戰爭」,討論哪一派比較好吃。粽子分南部派跟北部派,荷包蛋分醬油派跟鹽派,而肉骨茶有黑派跟白派之分。

黑白之分起於湯頭顏色。黑派以巴生的渾黑湯頭最為著名。其他地區偏好清爽湯頭,因此濃稠、顏色身如鹵汁般的湯底由此成為巴生的鮮明特色:除了會放醬清(當地醬油的稱呼),帶出偏鹹的滋味及豆醬香,也會適量加入黑醬油(老抽),讓豬肉色澤發出可口的透亮。多數店家提供續湯服務,但巴生老店就沒這福利。湯可是長時間熬出來的精華所在,多續幾碗豈不是虧大了?

白派則以馬六甲的潮州肉骨茶為代表,與黑派的區別在於沒加黑醬油。取名潮州是則是因為創辦人是潮州人(大馬華人常以祖籍當作招牌,「福建麵」便是一例)。除了南馬,白派在新加坡是主流派別,無論在藥材還是胡椒粉都下得比馬來西亞重。兩國常常為肉骨茶起源跟哪一派好吃而爭論不休,即便到現在也是熱議話題。

黑派除了會放醬清,帶出偏咸及豆醬香,也會適量加入黑醬油,讓豬肉色澤發出可口的透亮。

白派沒加黑醬油,呈現清淡的顏色。在新加坡是主流派別,無論在藥材還是胡椒粉都下得比馬來西亞重。

多元綻放的肉骨茶

隨著食用族群越來越大,肉骨茶也發展出更多不同的樣式,因應不同的口味需求。如果你擔心肉骨茶太油膩,或本身不是很喜歡煲湯料理,這些版本也可以嘗試看看:

肉骨茶的健康首選——客家肉骨茶

客家肉骨茶並不是個派別,而是對一家肉骨茶店的料理稱呼。位於八打靈再也的「一心閣」改良肉骨茶的用料,做出更養生的肉骨茶。先是用洋參鬚中和當歸的藥性,符合食客不同的體質;熬湯用料則去掉豬皮、豬腳,大骨之外改選白蘿蔔、魚乾等一同熬煮,甚至也不放黑醬油跟醬清,讓湯底呈現別於白派的清爽淡雅。

沒了湯照樣能享受——乾式肉骨茶

夏日炎炎,光走在街上就流汗不止,肯定沒有胃口喝熱湯。這時候,乾式肉骨湯的出現成為了大家的福音。採用廣東盛行的瓦煲料理吃法,肉骨加入乾魷魚、辣椒、黑醬油,再與肉骨茶湯熬至收汁;也有店家會先在湯鍋熬煮,等有人點再把肉骨放進瓦煲裡炒。現代人口味所求多變,除了瓦煲炒肉骨茶,也發展出煎炸肉骨茶、香辣乾肉骨茶等款式。

 

推廣給更多族群——雞骨茶

無論用料、烹飪方法,肉骨茶無疑是華人美食,不過身在伊斯蘭教為主流的馬來西亞,也開始有店家採用不同用料,讓本身不吃豬肉,或是討厭豬肉的族群也能享用肉骨茶的美味。其中以「雞骨茶」為代表,改採雞骨熬燉,別有一番風味。此外,也有為素食者特別推出「若骨湯」,即便沒有肉,也能細品藥膳及蔬食的鮮甜。

豬肉換雞肉,美味不曾變
想看雞骨茶完整食譜請點這:如何製作雞骨茶

素食者的福音!吃素也能享受肉骨茶的美味
看看素肉骨茶詳細食譜:素肉骨茶

大啖肉骨的南洋家常

飄洋渡海,落地生根,運用手上的資源創造思鄉情懷,反倒熬出南洋獨特的佳餚。如今,肉骨茶成為享譽國際的料理,許多到星馬的遊客忍不住想嘗試道地肉骨茶。這家濃,那家淡……家家熬出的各色風味也成為家常話題。你印象最深刻的肉骨湯是哪家呢?也來跟我們分享吧!


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