煎、炒、煮、炸，肉類食材的料理方式有百百種，但烹飪當中隱藏的科學原理，你知道多少呢？今天世界美食城帶你逐步了解，烹飪肉類時常出現的科學反應。熟成肉究竟為何受歡迎？為何水煮肉比不上煎肉來得香？本篇為你抽絲剝繭，釐清料理科學真相。

焦糖反應顧名思義就是糖透過加熱氧化以後，成色呈現焦糖色的反應。移除水分時，糖會開始分解，釋放出揮發性物質，也就是料理過程常聞到的焦糖香味。
 
無論是糖的種類還是食材本身含的糖分，都會因組成不同產生各種焦糖香味。例如焦糖反應剛發生時，初步會釋放丁二酮，提供奶油香味。此外還有呋喃會散發堅果香、麥芽酚會產生吐司香味等等。當然焦糖反應要是進行過久，食材的味道反而會慢慢變苦。

拿捏適當的反應時間與成色取決於各種糖的沸點。例如，如果想做出成色比較深的烘焙甜點，糖分就會用上果糖或蜂蜜，因為沸點僅為110°C，屬糖當中最低者。料理常用的蔗糖，沸點則為160°C。焦糖反應過程中，蔗糖會降解為葡萄糖跟果糖，除去水分後會交融反應，產生複雜的香味。料理時除了增甜之外，最主要是靠焦糖反應的成色，在食材不至太死鹹的情況下，煮至完美的顏色。

當你路過餐廳、甜點店、咖啡廳時，聞到撲鼻香味，十之八九是拜梅納反應所賜。梅納反應的產生，一般源自食材加熱至120°C時，胺基酸與還原糖（意即過於「巨大」的糖分子不會發生作用，例如蔗糖）產生反應，釋放繁雜、大量的氣味分子，同時食材也會有色素分子梅納汀的出現，呈現深褐色。因此，一般用100°C煮熟的水煮料理不會出現什麼香味，水煮肉類也不會出現深褐色，而是只有灰色。不過梅納反應也可以在低溫進行，像是肉類或蔬菜湯頭用小火燉8-12小時，照樣也能出現深褐色澤。當然，平常不會有人煮那麼久就是了。
 
乾燥與高溫是促成梅納反應進行的兩大要素，尤其在無水、149°C的環境最能夠釋放味道和香氣。這就是為什麼在很多料理教程裡，煎肉排前不是先把肉擦乾，就是先灑鹽放乾。

除了時間掌控需拿捏好，適量加點小蘇打粉提升酸鹼值有助肉排的滋味與香氣更加充沛；若想讓外表更加酥脆，不妨加點酸來降低酸鹼值；那假如想兩者兼顧呢？加點油脂煎煮就對了。

大家都知道，熟成是讓肉變好吃的絕佳辦法，但很少人知道熟成的原理是什麼。當肉組織還處於活體的時候，細胞會抑制酵素（生物酶）的反應。因此失去生命力，酵素的反應也就無可阻擋，開始不停分解肉。大分子變成小分子；肝糖轉為葡萄糖；蛋白質轉為胺基酸；中類脂肪分解成脂肪酸⋯⋯。該過程不但讓肉變得更加軟嫩，也讓牛肉味、堅果味、牧草香。
 
熟成是動物死亡後再自然不過的反應，然而自然界發生的熟成常伴隨真菌和細菌侵蝕，使肉組織腐敗。所以近年浮上料理界檯面的熟成其實是讓酵素快速分解的同時，阻隔細菌、真菌的影響。所以熟成的料理法才會需要把肉類裝進包裝袋，或是放進熟成室裡，並將濕度、溫度控制在最佳發酵條件。
 
坊間常出現謠言，說冷凍過的肉就不能拿來熟成。但生物酶並非微生物，低溫時只會抑制酵素作用，要高溫才會把酵素給破壞掉。所以把冷凍肉拿出來退冰後，還是能進行熟成。

講到為一樣食材增加鮮味（umami），就一定會提到在幾十年前惹出爭議的味精（MSG）食安問題。即便沒有確切證據指出味精對身體有什麼危害，還是有許多對這個人工增味劑產生擔憂。不過味精的成分，麩胺酸和麩胺酸鈉，其實都是構成蛋白質的組成分子，且不管帕瑪森起司跟番茄等食材，也都有麩胺酸涵蓋其中。所以看似「不自然」的味精，不過是將麩胺酸以鈉鹽形式呈現罷了。
 
純粹的麩胺酸鹽只帶有些微鮮味，肉類本身含有的核苷酸與之反應才是關鍵，尤其肌苷酸鹽跟鳥苷酸鈉更能大大提升鮮味。不過麩胺酸跟核苷酸在烹飪過程中並不會發生化學反應，提鮮的作用反而在食物入口後才開始：核苷酸改變味覺受體的形狀，藉此讓麩胺酸接觸到受體時，能傳送更強烈的味覺訊息到大腦。

使用粉狀MSG固然可以提鮮，不過使用分別富含麩胺酸和核苷酸的食材同樣能達到效果。常見富含麩胺酸的食材包括番茄、熟成起司、醃肉等等；至於富含核苷酸的食材則有牛肉、沙丁魚、蘑菇等等。