食尚話題

瞭解最新食尚話題,成為朋友中的食尚達人!

熱門話題 2022-04-01

最簡便的中華菜「春卷」(下):跨越菲律賓群島和馬來世界

清明時節來到,就華人的傳統習俗是吃春卷(潤餅)的日子。不過春卷作為世界最廣為流傳的中華料理之一,早已在各地發展出多元豐富的樣式。在上一篇《最簡便的中華菜「春卷」(上):從中原傳入中南半島》,我們聊到春卷的起源、如何與清明節產生關聯,也介紹傳入。這回我們將持續把焦點放在東南亞,看看春卷傳入菲律賓、馬來西亞、新加坡、印尼後誕生出什麼樣的有趣菜色。一同栽進廣大的春卷世界吧!


意想不到的多元創意——菲律賓潤餅

早自9世紀就有福建商人到菲律賓貿易、生活,因此春卷在當地以福建話被稱作「潤餅(lumpia)」。無論經過油炸與否,春卷充斥大街小巷,幾乎無所不在。舉凡任何節慶活動,尤其是聖誕節,春卷的登場不可或缺。以下是菲律賓最常見的春卷種類。

上海潤餅(Lumpia Shanghai)

上海潤餅是菲律賓最常見的種類,同時也是最具代表性的菲律賓菜之一。餡料使用碎豬肉或牛肉、高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥等食材,包進春卷皮,在表面塗上蛋液再下鍋炸。通常會沾甜辣醬、番茄醬或醋來吃。

新鮮潤餅(Lumpia Sariwà)

與大多數油炸春卷區分開來,新鮮潤餅餡料包含新鮮蔬菜、備好的肉類或海鮮、沙葛。先用生菜葉跟蛋皮包住,在用春卷皮捲起來,配花生醬沾著吃。

這種春卷又有其他分支,例如棕櫚心潤餅(lumpia ubód)裏頭有添加切碎的棕櫚心,裝盤時會直接把花生醬淋上去。甚至還有衍生出照理講應該不屬於春卷料理的無皮潤餅(lumpia hubad),食材與新鮮潤餅大致雷同,只是沒使用餅皮就直接裝盤上桌。

素食潤餅(Lumpia Gulay)

素食潤餅內餡多是高麗菜、紅蘿蔔和其他蔬菜,有的也會加入豆腐。餡料混好,包入餅皮後下鍋油炸。如果製作餡料時有提高豆芽菜的比例,就成了豆芽菜潤餅(Lumpia Togue)。

炸香蕉卷(Turon)

除了鹹食,菲律賓也發展出獨特的甜春卷。為了不要讓味道太過死甜,香蕉卷的餡料不只是香蕉切片和糖,還會加幾片波羅蜜,讓整體呈現酸甜均衡的狀態。炸好成盤後會淋上焦糖,看起來可口又美味。


用餅皮包成一家親——新、馬薄餅

馬來西亞、新加坡是東南亞極多元的移民國家。不同族裔共處一家,文化交融下,食物自然也打破種族藩籬。在新、馬,春卷無論油炸與否,皆稱作「薄餅(popiah)」,不僅是檔口常見美食,爾後更是有像「Sister Crispy Popiah」的連鎖品牌,專門販售創意薄餅。

華人薄餅

新馬的華人雖然看起來跟其他國家的華人薄餅很像,然而用料大不相同。先是在餅皮刷上醬料,再鋪上豆芽菜、豆乾碎、蛋碎、紅蔥頭酥等食材,其中沙葛絲是薄餅常見用料,由魚露或魚乾燉煮的沙葛,能將水分鎖住,防止餅皮破裂,又有足夠甜份取代糖粉,既充滿新意,又能滿足原鄉的飲食需求。

(圖源:flickr

嬤嬤薄餅

嬤嬤(mamak)指的是信仰伊斯蘭教的印度族群,該族群開設的「嬤嬤檔」自然不必擔心會吃到豬肉或是沒有誦經宰殺的牲畜。嬤嬤薄餅大小只有華人薄餅的一半,餡料大抵與華人薄餅相同,不過在開始包以前,甚至在包好後,都會刷上厚厚一層辣醬,甜甜辣辣直呼過癮。

金杯薄餅

最後這金杯薄餅(pie tee)造型最為特殊,不同於柔軟的薄餅皮,金杯薄餅採用形如蛋糕杯的炸餅皮,將銅器麵糊後,下鍋油炸再脫模,盛上蘿蔔絲、沙葛絲等食材,各個看起來小巧細緻。金杯薄餅由峇峇娘惹發明,是華人與當地原住民通婚形成的族群。發明這種吃法的用意是因為在新、馬吃薄餅都是分切成塊來吃,容易掉屑,金杯薄餅的吃法正好可以維持儀態。

(圖源:flickr

鹹食、甜點大口滿足——印尼潤餅

自中國著名歷史事件「鄭和下西洋」以來,中華飲食文化就與印尼當地文化相互交融,其中春卷從19世紀中傳入印尼,影響當地飲食文化至深。

在印尼,春卷一律稱為「潤餅(Lumpia)」,取自福建話,料理法以油炸居多。印尼的潤餅大致分成五類,多是以來源城市命名。現今印尼春卷多以攤販形式販售,也有「Lumpia Gang Lombok」及「Lumpia Cik Meme」等大規模連鎖業者。

三寶壟潤餅(Lumpia Semarang)

位於中爪哇的三寶壟是華人移民最早將春卷傳入印尼的地方,而今三寶壟潤餅是印尼春卷的主流類別。三寶壟潤餅有分油炸跟非油炸,但兩者的餡料都是以竹筍為主,蝦米、雞肉、炒蛋為輔。吃之前會先沾上甜辣醬增加味道。

雅加達潤餅(Lumpia Jakarta)

盛行於西爪哇的雅加達潤餅大致跟三寶壟相同,唯二的差別是餡料與沾醬:雅加達使用更加清甜水潤的沙葛代替竹筍;醬料則是用偏甜的花生醬

茂物潤餅(Lumpia Bogor)

茂物和雅加達南部接壤,地理位置相近。茂物潤餅的餡料與雅加達潤餅相同,頂多會再加上豆乾。不過作法卻跟其他潤餅大有不同:茂物潤餅尺寸偏大,有的形狀呈長方形,有的乾脆把餅皮攤開盛裝餡料。包完餡料以後,會先放到鐵盤上炙燒再盛盤。因為體積偏大,吃法是用筷子夾食。

棉蘭潤餅(Lumpia Medan)

棉蘭位於蘇門答臘北部。或許是鄰近馬來西亞、新加坡的關係,比起lumpia,當地人更常稱之為薄餅(popiah)。不同於其他潤餅被拿來當作小吃,棉蘭潤餅份量偏大,基本上可以當作正餐。餡料與三寶壟潤餅類似,不過基本上餅皮都不會經過油炸。

炸巧克力香蕉卷(Pisang Cokelat; Piscok)

「Pisang cokelat」意思是「巧克力香蕉」,常常被簡稱作「Piscok」,是結合炸香蕉和炸春卷的創意甜點,將香蕉切片以後跟巧克力醬一同包進春卷皮裡油炸,有時也會包進起司絲。是印尼春卷中廣受歡迎的甜食。


世界性的創意,數之不盡

隨著春卷在中國以外成為傳統美食,春卷推廣的功臣也不再僅限於華人,可能以其他形式傳到新的地方,繼續發展成新菜色。例如荷蘭在殖民印度期間,將春卷文化帶回母國,成為荷蘭最受歡迎的開胃菜、點心之一,也就是荷蘭潤餅(Loempia),用料比起印尼的潤餅,有加入更多綠色蔬菜。

其他例子還有華人移民在墨西哥發展出墨西哥春卷(Rollos Primavera),用上手撕豬肉、起司、黑豆等當地食材作餡料;19世紀日本移民將春卷帶到巴西後,發展成當地傳統小吃炸黃金餃(Pastel),外觀呈現方形或半圓形,甜的裡面會放巧克力、香蕉或番石榴醬,鹹的則會塞雞肉絲、牛絞肉或莫札瑞拉起司⋯⋯。

舉凡春卷留下足跡之處,必會繁衍出全新的創意美食,融入當地人的日常風景。看完上面的春卷介紹,你最想吃哪一種呢?留言告訴我們吧!


漫漫編
漫漫編
世界美食城

從快步調的世界學會慢節奏享受。生活百態,在漫漫的人生中慢慢體會。

我要分享:
相關文章
中華料理海外大改造(上):渡海南漂的家鄉味
熱門話題

中華料理海外大改造(上):渡海南漂的家鄉味

海外中華料理不僅繼承中華料理精髓,也迸發出前所未有的創意。當早期華人移民將家鄉菜傳入印尼、泰國、馬來西亞、新加坡後,各自變化出什麼樣的面貌呢?就讓我們一起來看看!

中華料理海外大改造(下):越過日本海和太平洋
熱門話題

中華料理海外大改造(下):越過日本海和太平洋

中國菜原本只發展在中原的各式菜系,當世界邁入國際化的腳步,中華料理的發展也不再僅限於特定區域。這回我們將目光轉向日本和美洲,繼續介紹海外中餐的多彩面貌。

最簡便的中華菜「春卷」(上):從中原傳入中南半島
熱門話題

最簡便的中華菜「春卷」(上):從中原傳入中南半島

「春卷」是中華料理中最廣泛流傳的美食之一。無論到哪個國家的中餐廳,都可以看到春卷的身影。春卷為何叫春卷?傳到其他地方後又發展出什麼變化?本篇將為你介紹博大精深的春卷文化。