最簡便的中華菜「春卷」（上）：從中原傳入中南半島
華人的「華」有花朵之意，舉凡落腳處，皆有古老的東方文化生根、開花。在《中華料理海外大改造（上）：渡海南漂的家鄉味》和《中華料理海外大改造（下）：越過日本海和太平洋》兩篇文章，我們介紹中華料理傳到世界各國後產生的多元面貌，其中「春卷」是中華料理中最廣泛流傳的美食之一。無論到哪個國家的中餐廳，都可以看到春卷的身影。春卷為何叫春卷？傳到其他地方後又發展出什麼變化？本篇將為你介紹博大精深的春卷文化。
春卷的由來和清明節習俗
春卷在成為國際知名的料理以前，最初是什麼面貌呢？
春卷最早的面貌為「春盤」，在立春時將餅和五辛菜裝在盤上享用，到了唐代就演變成「咬春」的習俗：把春季初長的鮮蔬包在餅裡享用，以表迎春、祈求豐收之意。常見的餡料有芹菜跟韭菜，用意分別是期許人「勤勞工作」、「生命長久」。除了在民間普及，宋代（西元960-1279年）以後也成為宮廷常見的節慶食物，拌菜一個比一個豪華。
現在春卷時常會聯想到寒食節。寒食節原本是獨立的節日，爾後則併入清明節一起過。依古代的曆法，寒食節當天不能生火，因此也被稱為「禁火節」。春卷因為全部食材都可以事先備好，製作時也不需要開火的關係，就成為清明節前夕常吃的美食。
春卷普遍出現於攤販、夜市，也有餐廳主打春卷為招牌。春卷在各地有不同的吃法，有炸的有直接包的，叫法也有些微不同，例如在閩南、台灣一帶，春卷常常被稱作「潤餅」。閩南常常會用到海蠣（牡蠣）、海苔等當作包料，台灣則是用紅燒肉、雞蛋絲等材料包成，兩者都會撒上花生糖粉作調味。（圖源：George Ruiz）
春卷一般都是鹹食，但也有甜食的版本：閩南潤餅有放入麥芽糖、花生糖粉的甜潤餅，甚至在台灣宜蘭，還發展出把芋頭冰淇淋、芫荽、花生糖粉包進餅皮的「花生捲冰淇淋」。
花生捲冰淇淋（圖源：flickr）
然而正當以為春卷的花樣已經夠多，怎知傳到其他地區後，還演變出更豐富的花樣！接下來我們將看看當春卷傳入受儒化最深的東南亞國家「越南」時，發展出什麼樣的面貌。
用米紙包裹的健康美味——越南春卷
越南獨特的歷史，讓當地美食雜揉中華料理、法國料理及當地元素，譜出獨一無二的美食版圖。越南曾屬中國的藩屬國，從西元前200多年就開始受中華文化的薰陶，春卷何時傳入越南已經不可考。不過傳入越南後為了迎合當地口味，餅皮、包料都換成別出心裁的搭配。不同於中國春卷用麵粉跟水攪成麵糊製作，越南採用乾燥的米紙（bánh tráng），輕盈薄脆、方便儲存，等需要用再用水浸濕，就可以成為彈性十足的透明餅皮。
生春卷（Gỏi Cuốn）
生春卷又稱「夏卷」，據說是大越時期光中皇帝（Quang Trung Hoàng Đế；西元1788-1792年）任期間發明的。當時為了戰事移動需要，食物不但要輕巧，方便攜帶，最好也不用開火烹煮，於是就用米紙包好生菜和先前煮好的食材，生春卷因而誕生。
生春卷一般會包入米線、生菜、香草、蝦仁或豬肉等食材。由於春卷本身味道非常清淡，食用前會先沾越式魚露醬（nước chấm），讓整體呈現甜滋滋、酸溜溜的滋味。此外，也有其他種類的沾醬，包含豆香味濃厚的越式豆瓣醬（tương xào）、由醃魚等材料製成的越南魚醬（mắm nêm）等等。
炸春卷（Chả Giò; Nem Rán）
炸春卷跟生春卷一樣，是越南隨處可見的菜色。不過早期因為製程繁雜，只有上流人士才吃得到，平民則得到新年才有機會吃。在法國殖民時期，炸春卷受到法國人青睞，甚至被冠上「皇家餡餅（Pâté Impérial）」的美名。炸春卷用米紙包入碎豬肉、冬粉、木耳和其他蔬菜，炸出金黃外皮。吃法則是先沾上越式魚露醬以後，再搭配生菜、香草一起吃。
米紙的其他妙用
越南的春卷幾乎都用米紙包覆食物。剛接觸這個食材的人，很多都以為米紙的用途僅限於製作春卷，然而當地人其實還拿米紙開發出別出心裁的菜色。
像是南越有道特色小吃叫「烤米紙（bánh tráng nướng）」，因為外型的關係，又有「越南披薩」一稱。作法是直接將米紙放到烤架上烤出焦色後，鋪上雞蛋、香茅烤豬肉，淋上蔥油、越式魚露醬，最後撒上新鮮芫荽點綴。
此外還有叫「米紙沙拉（bánh tráng trộn）」的涼拌料理。米紙泡軟以後切成寬條，跟牛肉乾、芒果絲、水煮鵪鶉蛋、紅蔥頭、蝦米、羅望子醬、越南芫荽拌在一起，變成層次豐富，營養滿滿的輕食。
烤米紙
米紙沙拉（圖源：Khanh Ha, Tran）
廣闊的春卷世界包你驚嘆連連
綜觀歷史，大批來自廣東、福建的華人移民到東南亞生根，將春卷的吃法帶進當地人的生活，尤其菲律賓、馬來西亞、新加坡、印尼更是將春卷打造成簡便而豐富的道地美食。在下一篇文章我們將深入介紹東南亞常見的春卷種類。
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