最簡便的中華菜「春卷」（下）：跨越菲律賓群島和馬來世界
清明時節來到，就華人的傳統習俗是吃春卷（潤餅）的日子。不過春卷作為世界最廣為流傳的中華料理之一，早已在各地發展出多元豐富的樣式。在上一篇《最簡便的中華菜「春卷」（上）：從中原傳入中南半島》，我們聊到春卷的起源、如何與清明節產生關聯，也介紹傳入。這回我們將持續把焦點放在東南亞，看看春卷傳入菲律賓、馬來西亞、新加坡、印尼後誕生出什麼樣的有趣菜色。一同栽進廣大的春卷世界吧！
意想不到的多元創意——菲律賓潤餅
早自9世紀就有福建商人到菲律賓貿易、生活，因此春卷在當地以福建話被稱作「潤餅（lumpia）」。無論經過油炸與否，春卷充斥大街小巷，幾乎無所不在。舉凡任何節慶活動，尤其是聖誕節，春卷的登場不可或缺。以下是菲律賓最常見的春卷種類。
上海潤餅（Lumpia Shanghai）
上海潤餅是菲律賓最常見的種類，同時也是最具代表性的菲律賓菜之一。餡料使用碎豬肉或牛肉、高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥等食材，包進春卷皮，在表面塗上蛋液再下鍋炸。通常會沾甜辣醬、番茄醬或醋來吃。
新鮮潤餅（Lumpia Sariwà）
與大多數油炸春卷區分開來，新鮮潤餅餡料包含新鮮蔬菜、備好的肉類或海鮮、沙葛。先用生菜葉跟蛋皮包住，在用春卷皮捲起來，配花生醬沾著吃。
這種春卷又有其他分支，例如棕櫚心潤餅（lumpia ubód）裏頭有添加切碎的棕櫚心，裝盤時會直接把花生醬淋上去。甚至還有衍生出照理講應該不屬於春卷料理的無皮潤餅（lumpia hubad），食材與新鮮潤餅大致雷同，只是沒使用餅皮就直接裝盤上桌。
素食潤餅（Lumpia Gulay）
素食潤餅內餡多是高麗菜、紅蘿蔔和其他蔬菜，有的也會加入豆腐。餡料混好，包入餅皮後下鍋油炸。如果製作餡料時有提高豆芽菜的比例，就成了豆芽菜潤餅（Lumpia Togue）。
炸香蕉卷（Turon）
除了鹹食，菲律賓也發展出獨特的甜春卷。為了不要讓味道太過死甜，香蕉卷的餡料不只是香蕉切片和糖，還會加幾片波羅蜜，讓整體呈現酸甜均衡的狀態。炸好成盤後會淋上焦糖，看起來可口又美味。
用餅皮包成一家親——新、馬薄餅
馬來西亞、新加坡是東南亞極多元的移民國家。不同族裔共處一家，文化交融下，食物自然也打破種族藩籬。在新、馬，春卷無論油炸與否，皆稱作「薄餅（popiah）」，不僅是檔口常見美食，爾後更是有像「Sister Crispy Popiah」的連鎖品牌，專門販售創意薄餅。
華人薄餅
新馬的華人雖然看起來跟其他國家的華人薄餅很像，然而用料大不相同。先是在餅皮刷上醬料，再鋪上豆芽菜、豆乾碎、蛋碎、紅蔥頭酥等食材，其中沙葛絲是薄餅常見用料，由魚露或魚乾燉煮的沙葛，能將水分鎖住，防止餅皮破裂，又有足夠甜份取代糖粉，既充滿新意，又能滿足原鄉的飲食需求。
（圖源：flickr）
嬤嬤薄餅
嬤嬤（mamak）指的是信仰伊斯蘭教的印度族群，該族群開設的「嬤嬤檔」自然不必擔心會吃到豬肉或是沒有誦經宰殺的牲畜。嬤嬤薄餅大小只有華人薄餅的一半，餡料大抵與華人薄餅相同，不過在開始包以前，甚至在包好後，都會刷上厚厚一層辣醬，甜甜辣辣直呼過癮。
金杯薄餅
最後這金杯薄餅（pie tee）造型最為特殊，不同於柔軟的薄餅皮，金杯薄餅採用形如蛋糕杯的炸餅皮，將銅器麵糊後，下鍋油炸再脫模，盛上蘿蔔絲、沙葛絲等食材，各個看起來小巧細緻。金杯薄餅由峇峇娘惹發明，是華人與當地原住民通婚形成的族群。發明這種吃法的用意是因為在新、馬吃薄餅都是分切成塊來吃，容易掉屑，金杯薄餅的吃法正好可以維持儀態。
（圖源：flickr）
鹹食、甜點大口滿足——印尼潤餅
自中國著名歷史事件「鄭和下西洋」以來，中華飲食文化就與印尼當地文化相互交融，其中春卷從19世紀中傳入印尼，影響當地飲食文化至深。
在印尼，春卷一律稱為「潤餅（Lumpia）」，取自福建話，料理法以油炸居多。印尼的潤餅大致分成五類，多是以來源城市命名。現今印尼春卷多以攤販形式販售，也有「Lumpia Gang Lombok」及「Lumpia Cik Meme」等大規模連鎖業者。
三寶壟潤餅（Lumpia Semarang）
位於中爪哇的三寶壟是華人移民最早將春卷傳入印尼的地方，而今三寶壟潤餅是印尼春卷的主流類別。三寶壟潤餅有分油炸跟非油炸，但兩者的餡料都是以竹筍為主，蝦米、雞肉、炒蛋為輔。吃之前會先沾上甜辣醬增加味道。
雅加達潤餅（Lumpia Jakarta）
盛行於西爪哇的雅加達潤餅大致跟三寶壟相同，唯二的差別是餡料與沾醬：雅加達使用更加清甜水潤的沙葛代替竹筍；醬料則是用偏甜的花生醬。
茂物潤餅（Lumpia Bogor）
茂物和雅加達南部接壤，地理位置相近。茂物潤餅的餡料與雅加達潤餅相同，頂多會再加上豆乾。不過作法卻跟其他潤餅大有不同：茂物潤餅尺寸偏大，有的形狀呈長方形，有的乾脆把餅皮攤開盛裝餡料。包完餡料以後，會先放到鐵盤上炙燒再盛盤。因為體積偏大，吃法是用筷子夾食。
棉蘭潤餅（Lumpia Medan）
棉蘭位於蘇門答臘北部。或許是鄰近馬來西亞、新加坡的關係，比起lumpia，當地人更常稱之為薄餅（popiah）。不同於其他潤餅被拿來當作小吃，棉蘭潤餅份量偏大，基本上可以當作正餐。餡料與三寶壟潤餅類似，不過基本上餅皮都不會經過油炸。
炸巧克力香蕉卷（Pisang Cokelat; Piscok）
「Pisang cokelat」意思是「巧克力香蕉」，常常被簡稱作「Piscok」，是結合炸香蕉和炸春卷的創意甜點，將香蕉切片以後跟巧克力醬一同包進春卷皮裡油炸，有時也會包進起司絲。是印尼春卷中廣受歡迎的甜食。
世界性的創意，數之不盡
隨著春卷在中國以外成為傳統美食，春卷推廣的功臣也不再僅限於華人，可能以其他形式傳到新的地方，繼續發展成新菜色。例如荷蘭在殖民印度期間，將春卷文化帶回母國，成為荷蘭最受歡迎的開胃菜、點心之一，也就是荷蘭潤餅（Loempia），用料比起印尼的潤餅，有加入更多綠色蔬菜。
其他例子還有華人移民在墨西哥發展出墨西哥春卷（Rollos Primavera），用上手撕豬肉、起司、黑豆等當地食材作餡料；19世紀日本移民將春卷帶到巴西後，發展成當地傳統小吃炸黃金餃（Pastel），外觀呈現方形或半圓形，甜的裡面會放巧克力、香蕉或番石榴醬，鹹的則會塞雞肉絲、牛絞肉或莫札瑞拉起司⋯⋯。
舉凡春卷留下足跡之處，必會繁衍出全新的創意美食，融入當地人的日常風景。看完上面的春卷介紹，你最想吃哪一種呢？留言告訴我們吧！
