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熱門話題 2021-12-29

用什麼糖好?糖類小百科為你解惑!

糖在你我的生活中是不可或缺的調味料。無論是甜品還是鹹食,糖都扮演著食物好吃與否的重要角色。市面上出現的各種糖類除了組成不同,帶給人的營養及用途也大有不同。今天就來帶你介紹市面上常出現的糖類以及使用方法。


蔗糖

蔗糖自古以來就有人製作,當今是使用率最普遍的糖種,主要以甘蔗為原料。不同的精煉程度會造就不同的風味與質地。

白糖

蔗糖之中最為精煉、純度最高的砂糖,甜味較為清淡。少了蔗糖本身的營養,風味是單純的甜味,再加上易於溶解的特性,廣泛用於調味上。

冰糖

同樣是純度較高的精糖,用砂糖再結晶製成。在中醫的觀念裡,冰糖有止咳化痰、潤肺的功效,同時屬涼性食材,適合在春、秋兩季清除肺熱。冰糖一般用在燉煮及醃制。

黃糖

又稱作二號砂糖、赤砂,由於在提煉過程中算較初階的產品,所以保有甘蔗的營養物質,表面也呈現尚未脫色的黃色。黃糖用在調味上,除了增甜也能增色。另外製成糖水時,會保有些微蔗甜。

黑糖、紅糖

黑糖和紅糖是提煉程度最少的糖類,同時甜度較高。因為幾乎沒怎麽精煉,所以顏色最深,其中顏色較淺者為紅糖,較深者為黑糖。黑糖與紅糖保有甘蔗完整的營養素,特別是鈣與鋅含量遠高於白糖,因此夏、冬之際常用來製作甜點、茶飲,以滋補身體。

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甜菜糖

僅次於甘蔗,甜菜是最常用來製糖的植物。雖然成分跟蔗糖幾乎雷同,營養價值相似,但生產過程與風味還是有些差異。

製作的差異

甜菜糖是甜菜切片後,自然釋出糖汁熬成;反之,為了幫助白糖純化,製作蔗糖的時候有時會使用到動物骨頭碳化產生的木炭。若平時吃素食,或是想減少動物性產品的消費,這點務必注意。

風味的差異

甜菜糖與蔗糖組成相似,風味卻大相逕庭。許多餐飲專業人士表示,甜菜糖有種近似焦糖的獨特甜味,並帶有泥土香氣;蔗糖甜味較濃厚,帶有果香。此外,蔗糖比較容易焦糖化,幫助食物口感變得柔軟滑順;甜菜糖則幫助食物變得香脆可口。

原料爭議

關於甜菜糖最大的爭議便是原料使用基改作物。歐美的甜菜多採用基因改造植物,因此一直以來都在網站上討論基改作物對身體的好壞。所以市面上許多甜菜糖或甜菜製蔗糖,都會強調採用天然原料,讓消費者安心。

棕櫚糖、椰子糖

這兩種糖顏色、外表相近,椰子糖也常被稱作「椰棕糖」,因此常常很多人搞混。兩者分別由棕櫚樹汁液和椰子樹花蜜提取熬成。棕櫚糖和椰子糖除了膏狀,通常以塊狀販售,使用時需磨成粉或加水煮到融化。製程沒有經過提煉和漂白,所以保留原樹汁液的營養成分,含有豐富礦物質、維生素C和B群。另外,棕櫚糖和椰子糖是許多人的代糖首選,其升糖指數(IG)只有白糖的三分之一!

椰子糖帶有獨特的香蘭香氣及椰香,棕櫚糖味道與椰子糖相近,不過有多一份煙燻香味。兩者廣泛用於東南亞料理,用於甜食,既可當作餡料,又可當作淋醬,其中最具大表性的便是「椰絲球」;鹹食方面,也常放入咖哩及燉煮料理,提升甜味。

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海藻糖

海藻糖是由兩個葡萄糖鍵結而成,從遠古生物就可以發現這種糖的存在,幫助生物度過無水的嚴酷環境,因此海藻糖又有「生命之糖」的美譽。現今的海藻糖多是用酵素量產出來的。雖然甜度比蔗糖低,但熱量與蔗糖無異,吃多了還是會胖!由於性質安定,比起自家烹飪,海藻糖更常用於烘焙中,只要適量取代白糖,甜點的質地會變得更加蓬鬆濕潤!

尋找你最適合的糖

原物料選擇變多,消費者越能以自己的需求與狀況選擇適當的食材。雖然都是讓你舌尖感到甜滋滋的糖分,但組成的不同,對食物以及身體的影響也大有差異。選擇對的糖種不但有助提升食物品質,還能讓自己輕鬆享受甜食,不怕負擔!


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